El restaurant ‘Compartir’, a JOVIAT Culinary de la mà d’un dels millors xefs del món
A JOVIAT Culinary hem rebut la visita dels restaurants Compartir de Cadaqués i de Barcelona, de la mà de Mateu Casañas, un dels socis i xefs principals. Una visita que, com sempre, ha omplert de coneixement els nostres sentits.
El restaurant Compartir va començar l’any 2012 a Cadaqués amb tres socis, que fins aleshores havien estat els tres caps de cuina d’El Bulli (Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch). Ells mateixos, dos anys després, van obrir el restaurant Disfrutar a Barcelona (actualment reconegut com a millor del món), i l’any 2022, el Compartir de Barcelona, amb Nil Dulcet al capdavant, com a xef i, també com a quart soci.
Enguany ha vingut en Mateu, però cada any ve algú diferent en representació dels restaurants. La idea és presentar el projecte i fer una demostració de qui són i quin tipus de cuina fan, donar-se a conèixer entre l’alumnat jove i obrir-li les portes laborals de casa seva. De fet, l’essència JOVIAT sempre ha estat molt present a les seves cuines i sales, perquè són molts els i les exalumnes que hi han deixat la seva empremta.
Durant la xerrada, en Mateu ha cuinat alguns dels plats clàssics de Compartir, com les ostres, el caneló de tàrtar de tonyina, el tàrtar de tomàquet, les sardines en escabetx o el bou de mar. És una cuina de producte tractat amb les tècniques innovadores que van crear des d’El Bulli, i ara des del Disfrutar; amb plats per compartir a taula i individuals, on la presentació, la frescor i la sorpresa estan a l’ordre del dia.
També, s’ha parlat de la importància de la sala al Compartir, en què la persona que està al servei és l’enllaç vital entre cuina i comensals. Ella és la figura que capta l’estat d’ànim de la taula i el traspassa a la cuina; és qui explica l’àpat plat per plat i com s’ha de menjar per treure’n la seva màxima expressió, tenint en compte que en molts moments hi ha interacció entre la taula i el servei.
Al finalitzar hi ha hagut preguntes i respostes, acció entre l’alumnat, en Mateu i l’equip docent que acompanyàvem aquesta xerrada, que també podem considerar ponència i demostració. Una magnífica experiència per a tothom!
