Les escoles d’hoteleria. Inici i evolució
1. CONTEXT. EL TURISME A CATALUNYA (ANYS 50 – 70)
A partir dels anys 50 i després d’una llarga postguerra, arriba el turisme a les nostres contrades. La Costa Brava brilla amb la visita d’estrelles de cine, d’artistes i de bohemis extravagants que s’enamoren del paisatge. El nostre petit país fa bullir l’olla amb glamur i marcant tendència.
Cap els 60 el Turisme és proclamat motor econòmic de l’Estat. Es transforma en negoci i requereix, per tant, de professionals discrets, atents i eficients que estiguin al servei amb una gran disponibilitat. No n’hi prou amb personal local, de proximitat. No n’hi ha prou amb les ganes, els somriures i la motivació de la joventut de casa. Es fa evident la necessitat de persones amb coneixement de tot allò que envolta la cuina i la sala.
2. L’ORIGEN DE LES ESCOLES D’HOTELERIA
El mètode d’ensenyament té els seus orígens a França, amb Escoffier (1846-1935). El gran xef porta l’alta cuina francesa arreu del món i dona lloc al segon paradigma gastronòmic; escriu les primeres regles i normes, els primers manuals de cuina i sistematitza els mètodes culinaris després de l’època de Carème (1784 – 1833).
A finals del S.XIX (1891) neix la primera escola professional d’hoteleria a París, per formar persones per estar al servei dels comensals de l’alta societat burgesa. Escoffier crea el concepte de brigada, una estructura semimilitar amb categories professionals i espais dividits per partides. No s’emplata el plat a la cuina, i les Mise en places estan pensades perquè maîtres i cambrers es llueixin a la sala.
3. PRIMER ÉS L’OFICI, DESPRÉS LA FORMACIÓ
Amb aquestes arrels, l’any 1965 es crea la primera escola d’hoteleria a Catalunya, a Girona, la segona d’Espanya. És l’inici de la Formació Professional del sector de l’Hoteleria. En aquesta primera etapa, l’equip docent és una barreja de xefs i de maîtres provinents de restaurants d’indrets turístics i de l’estranger, que han treballat a França, Anglaterra o Suïssa.
La docència, sense plans d’estudis ni professionals de l’ensenyament, és un còmput de simulacions i de situacions reals viscudes i apreses a base de moltes hores i de molta dedicació. Primer és l’ofici, després la formació.
De llibres teòrics, pocs: la Guide culinarie, el Pellaprat i més endavant la Tecnologia de cocina del Manuel Garcés, amb alguns apunts de cuina i de sala que alguns professors havien utilitzat.
La majoria de l’alumnat és fill de família propietària d’establiments hotelers. Poc a poc, però, les escoles s’omplen d’un jovent amb un interès creixent per a l’ofici. No tan sols volen treballar en restaurants, sinó que en volen aprendre! El boca orella corre i cada vegada més, les famílies miren amb bons ulls aquests estudis.
4. EN BUSCA DE L’ESSÈNCIA (1985 – 2000)
Al costat de noms de salses, fondos i elaboracions franceses, també s’alcen els sofregits, els romescos, les samfaines i les picades. La tradició i les arrels agafen el protagonisme i es tornen el veritable tresor gastronòmic de l’ensenyament. La pulsió de la cuina popular catalana -de pagès, de camp, de mar i de muntanyaes reconeix, s’estudia i s’aprèn, perquè, tot i estar tan a prop del bressol francès, sempre ha tingut el seu lloc legítim. Les receptes manuscrites de les nostres àvies en són el llegat, que avui encara custodiem.
Amb el davantal net, el barret ben posat, l’uniforme planxat i el maletí d’eines, l’alumnat aprèn a cuinar, a parar taula, a servir els vins en copes immaculades que serveixen de mirall una promoció rere una altra… Els i les joves preparen i serveixen banquets, jornades gastronòmiques, demostracions… moltes activitats fora del seu horari lectiu i que esdevenen el temps de lleure i d’oci dels comensals. És una metodologia molt vivencial i real que agrada i captiva, amb el professorat al costat que acompanya la seva pràctica. Aquest estil de vida cala entre les persones perquè acaba sent una festa, un motiu de vincle i d’unió que cohesiona l’equip. Professorat i alumnat acaba sent una família amb molta “marxa”.
5. DE L’ESSÈNCIA A LA TENDÈNCIA, I A LA CONSCIÈNCIA
La Gastronomia és l’accent de la nostra terra, del mar, del foc i dels vents que airegen el territori. La Gastronomia mira el Planeta i aprèn a respectar-lo i a uidar-lo. Neix una nova manera de ser i de fer, més ecològica, més sostenible, més cooperativa, més saludable i més pròxima, on tot hi té cabuda amb respecte i admiració a l’ofici. I les escoles, com sempre, hi serem, creixent amb les noves tendències i formant a favor d’una hoteleria més bona, més neta i més justa.
